白面粉做成的炒面,是乡民暖胃的首选食品

我想很多人听到炒面,大多会想到以面条为食材的炒面。但此炒面非彼炒面,我所说的炒面是以面粉为原料的炒面,能干吃或者直接用开水烫的成品或熟食,是乡村同胞尤其是祖辈们最爱的暖胃食品之一。

蓦地发现,炒面离开我已经很长时间了,但它却一直存留在我的童年记忆里,沉淀在我的心坎里,融化在奶奶对我们兄妹三人的关爱里。

“现在生活好了,小孩儿吃白面馍都吃烦了,想俺们和你们这点儿大的时候,都没见过白面馍,吃类都是窝窝头,就是那树皮磨的面都吃过,你们现在享福了……”

这是奶奶小时候常给我们讲的话,虽然奶奶已经去世十几年了,但她的话还是深深地印在了我的脑海里。我第一次吃炒面还是奶奶亲手炒的。

印象里,当奶奶让我喝颜色有点暗红且带点铁锅熰味儿和苦涩味儿的炒面糊涂时,我当时是拒绝的,还有点嫌弃。

有些事物就是很奇怪,你第一次讨厌的东西,在接下来的接触中,你会慢慢地对他产生好感,去掉之前的偏见。我就是最好的证明,现在对炒面很喜欢,也越来越喜欢回味炒面在牙缝间儿的的香味儿了。

我的邻居祖辈都喜欢喝炒面糊涂,主要原因之一是糊涂暖胃,还有一个原因是夏季天热,喝一碗炒面就省得熬粥了,村民可以节省时间去家门口或大树下乘凉闲聊。

记得小时候下午放学,肚子饿了,爸妈在地里干活还没回来,自己会烫一碗炒面充饥,也会端着瓷碗跑到小伙伴家和小伙伴分享,有时也会往手里放点干炒面,在往上面撒点白糖,舔着吃,想想已是自己五六岁的场景了,最简单的快乐也是最无忧的童年。

自从奶奶去世后,家里也就再没炒面了。一是没人能炒出正宗的炒面了,二是也没那个心思了。

这次重提炒面是因为一个祖辈对孙辈的血浓于水的亲情。快两岁的小侄女有点拉肚子,我妈听邻家长辈说把炒面掺在奶粉里让孩子喝,能治拉肚子。

于是,我妈就想炒点炒面让小侄女喝,总好过吃药和打针。但是我妈没有经验,怕炒老也害怕炒嫩,没有炒面味儿,就请来了已经84岁高龄的邻家奶奶当监工。

我很好奇,就在一边看着,虽然小时候常喝,但还是第一次主动自愿站在旁边,身临其境的感受整个炒面出锅的过程。小时候是贪玩,心思都没在这上面,那时只关心吃喝玩乐,哪管饭是怎么做出来的。

开始我以为炒面很简单,还说我妈做了那么多年的饭,连炒面都不会。但在观看炒面整个的制作过程中,我后悔已经说过的话了,这就是所谓的眼高手低,看起来容易,做起来难。在观看的过程中,我总结出来了炒面的制作流程。

前提是准备好基本的炒面工具。俗话说“巧妇难为无米之炊”,要想做炒面,必须使用大铁锅,还得用小火慢熬,木棍不能填在锅里,一燃起来,火势不能控制,但脱粒的玉米棒和豆穰儿都行。

还要选择平底铲子,平铲子能方便快速的翻炒面粉,还能一铲到底,直触锅底,以防面粉炒熰粘锅,最关键的作用是还能在翻面的过程中压碎粉疙瘩,使疙瘩重新以面粉的形式入炒,还能防止面粉变熰。

用面的时候也有量的讲究,锅是挺大的,但是不能像熬红薯米汤一样多加米和红薯,材料越多,熬出来的粥好喝。在炒面时,一次最好用一瓢半的面下锅,这样的量能保证每粒面粉都能得到最好的翻炒,都能和热锅面有直接的接触,使得入锅的面粉能获得均等的机会,完成自己蜕变,实现自己的价值,让喝到的人感到暖暖的幸福。

面粉入锅以后,要格外的小心,这是炒面成功的重要环节。要用平底铲子不停地翻炒,因为面粉最怕炒熰,一个不小心,锅底熰了,整锅的炒面也就毁了。此时还需烧火工的配合,要使火苗一直以慢火延续的燃下去,直到炒面出锅。

这个过程是漫长的,也是考验人耐心和烧火技巧的时候,大家都以为烧火很简单,只要一直填柴火就行,其实不然,需要技巧和感觉。需要一个人和锅里的饭建立某种微妙的联系,想象着自己就是锅里食物的,不用计算时间,也不用借助其他工具,塞柴火的手停了,食物也烧到了最合适的温度,也是自己想吃的味道。这道工序完成,炒面也就完成80%。

判断炒面炒好的标准就是看炒面的颜色。当面粉由白色变成棕色再到暗红色,俗称胶泥色的时候,炒面就可以出锅了。把炒面盛出大铁锅的时候也要小心,速度一定要快。不然,颜色就要变了,还有可能糊掉。农家厨房最常用的也是最适合晾晒食物的用高粱莛纳的锅拍就登场了,可以把刚出锅的炒面均摊在锅拍上。

炒面出锅以后还不算完,这只是完成了整个过程的90%。还有一个容易遗漏的过程,就是掸面。再小心,也会有因水汽而凝结的炒面疙瘩。细簺锣是掸面的御用厨具,最后掸出来的疙瘩可以用擀面杖给碾碎,还可以服用,至此,炒面的制作过程也结束了。

等炒面的温度冷却下来,就可以烫炒面糊涂了。烫炒面也有技巧,需要先放炒面后放水,还要求边倒水边用筷子搅拌,这样炒面的香气就能溢出来了,这样烫出来的炒面才是一碗真正的炒面,更能勾起你的食欲。

一碗炒面一乡情,这是炒面在我心中的定位。

(图片来源于网络)

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